谈谈这些年舌尖上的经历

最近关于食堂和预制菜的话题很多，我想到这些年关于吃的事，有些想说的话，不知道大家对这些年的食材质量变化有没有类似的感觉。

鸡肉

小时候吃的鸡肉（炸鸡翅），不管是外卖炸的，还是家里做的，做完之后里面的肉都是全白的，没有腥味。现在吃的鸡肉，下餐馆还好一点，点外卖十有八九是那种半透明的鸡肉，腥味去不干净，由于没做熟，吃起来有粗纤维感，一条一条的（以前的鸡肉吃起来是细纤维感，不会有嚼不烂的感觉，鸡肉嚼不烂真无法下咽）。

以至于我现在吃鸡只敢去肯德基、麦当劳，因为华莱士、德克士的鸡吃了几次全是这种八分熟夹腥肉，而肯德基、麦当劳则是五成概率，甚至偶尔能吃到以前的那种有麦香味的熟鸡（十几年前，别说肯德基了，我去山寨肯德基里点的鸡排堡，里面的鸡肉都是全熟无腥的，不知道现在怎么退步到这个样子，把肉做熟有那么难吗）

鸭肉

小时候最喜欢吃的鸭肉是烤鸭，那个时候门口路边摊卖的片皮烤鸭，十几块半只，皮脆肉嫩，腥味少，最重要的是分布合理，皮是覆盖在肉上面的。现在外卖点的片皮烤鸭，很多都是皮在肉的侧面，酱抹少了都无法下咽。

另一种常见的鸭肉是烧烤的鸭肉串，我怀疑我小时候吃的很多羊肉串都是鸭肉串。至于现在的鸭肉串，还是和鸡肉一样的夹生问题，做不熟就送出去了，即使是正新鸡排这种连锁的也是这样。

猪肉

小时候吃的猪肉最喜欢的是所谓的巴西烤肉（主要是裹料）和土耳其烤肉（旋转切片的那种），一半肉一半菜能就三碗饭，现在就很少看到了，外卖上点了次巴西烤肉，一眼料理包不说，吃起来味如嚼蜡，不如闻闻调料香味就扔了算了。另一种常见的就是红烧肉和东坡肉了，东坡肉就在饭店里吃过几次，味道不错，但日常吃的更多的还是红烧肉，外卖的红烧肉只能说一如既往地平庸，酱油的香味越来越少，肉本身的肉质也是每况愈下。

牛肉

牛肉反而是这十几年来口味变化最小的，因为本来就没腥味，即使半熟也只有一点铁腥味，而不是鸡鸭猪那种有生物气息的腥臭味。我更喜欢吃牛腩而不是牛柳，鸡公煲里的牛腩煲味道不错。

羊肉

这个真的是重灾区，现在点外卖想吃羊肉串，如果不是新疆人开的，100%踩雷。不管是夸父喜姐还是其他不知名的小店，那羊肉串基本上是同一个模子里刻出来的，刻意的膻味、掩盖不住的肉腥，以及根本无法确定的肉来源。新疆人卖的羊肉串，踩雷最多的还是没烤熟，至少不会出现那种腥出薄荷味的糟糕口感。

肯德基/麦当劳

小时候肯德基还是同龄人中比较奢侈的存在，只有考好了爸妈才会带我去吃，那个时候除了胡萝卜餐包和墨西哥鸡肉卷接受不能之外，其他的对我来说都是不可多得的美味，新品也有惊喜，比如骨肉相连和豪情壮翅。后来等经济发展起来了，吃肯德基的机会也越来越多了，但是好景没过几年，不知道从什么时候开始，我发现肯德基/麦当劳的味道也变了，鸡翅的麦香越来越少，鸡腿堡里的鸡排腥味越来越重，只有特殊工艺做的吮指原味鸡口味一直在线，之后去肯德基/麦当劳只会点牛肉堡了，牛肉堡的碎牛饼口感寡淡，但是不会踩雷。

鸡排

第一次吃到好吃的鸡排是中学时候的豪大大鸡排（可能是山寨的店），完全熟透的大鸡排，加上酸甜交织的甘梅粉，直到现在还时常怀念。最近这几年火起来的正新鸡排，我直到现在还莫名其妙，正新鸡排刚火的那一年我就买了，皮肉分离，皮无味，肉不熟，很难称得上是合格的炸鸡排，鸡肉串、鸭肉串更是模板化的难吃。这种劣币驱逐良币的现象给了我沉重的打击，可惜我只是一个食客，什么都做不了。最近点了一份外卖的豪大大鸡排，发现了和正新鸡排类似的皮肉分离和粗纤维感，麻完了，不只是劣币驱逐良币，良币在这种环境下自己已经生锈了。

总结

感觉食材口味的断崖式下跌的最重要节点就是外卖的普及。外卖刚兴起的时候，饿了吗和美团还在撒钱抢市场，对商家的剥削程度不高，所以这个时候开外卖的店基本上都是堂食的副业，在店里吃和点外卖的口味差别不大，而且价格甚至比堂食还便宜许多，那个时候十块钱点的烤鸭饭是真的烤鸭腿，皮酥肉嫩。等到外卖市场饱和了，饿了么/美团也就不装了，开始直接剥削商家，间接剥削顾客。从那个时候开始，商家也开始摆烂了，口味明显变差，应该是料理包火起来了，青椒肉丝/鱼香肉丝/梅菜扣肉/酸菜鱼，逐渐失去了鲜味，变得千篇一律，说难吃道不至于，但很难有那种上菜前口舌生津的反应了，如果有药丸能解决饥饿和营养问题，即使价格比外卖贵，我也选择药丸。而外卖兴起后，越来越多没有经验的人也来涉足餐饮市场，最常见的就是遍地的东北烧烤、X 哥烧烤、XX 家常菜，全是冷冻半成品和料理包不说，烧烤的熟度也完全没有把握，这些东西我不知道店家自己能不能吃得下去。

最近预制菜的声音越来越大，感觉我今后的舌尖会越来越不好受。不过又能怎样呢，也许吃现炒的菜本来就是一件奢侈的事，只是那个年代经济不够发达，我们才能用这么低的成本请厨师花这么多时间现场做菜吧。经济越发展，涉及人工的服务越贵，这点在发达国家的身上已经验证过了，发展中国家如果继续发展，也许也避免不了这一点吧，唯一可惜的是，我们还没有发达到富裕的程度，就已经走到了这一步。