Amadori Rearrangement

释义 Definition

阿马多里重排（Amadori 重排）：在美拉德反应早期阶段中，糖与胺（如氨基酸、蛋白质上的氨基）先形成的席夫碱/糖基胺进一步发生结构重排，生成较稳定的酮胺（ketoamine，阿马多里产物）的过程。常见于食品褐变、香气形成，以及生物体内的糖化（glycation）相关化学变化中。

发音 Pronunciation (IPA)

/ˌæməˈdɔːri riːəˈreɪndʒmənt/

例句 Examples

The Amadori rearrangement is an early step in the Maillard reaction.
阿马多里重排是美拉德反应的早期步骤之一。

Under mild heating, the glycosylamine can undergo the Amadori rearrangement to form a more stable ketoamine, which later contributes to browning and flavor compounds.
在温和加热条件下，糖基胺可发生阿马多里重排生成更稳定的酮胺，随后进一步促成褐变与风味化合物的形成。

词源 Etymology

“Amadori”来自意大利化学家 Mario Amadori 的姓氏；他对这类由糖-胺加成产物转化为更稳定结构的重排过程做出了关键研究与描述。“rearrangement”意为“重排”，在有机化学中常指分子内部原子连接方式发生改变而生成异构体的反应类型。

相关词 Related Words

• Maillard Reaction
• Glycation
• Schiff Base
• Glycosylamine
• Ketoamine
• Isomerization
• Enolization
• Strecker Degradation

文学与经典著作 Literary Works

• The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and Implications（Harry Nursten）
• Food Chemistry（Belitz, Grosch, Schieberle）
• Fennema’s Food Chemistry（食品化学经典教材，多版中讨论美拉德反应与阿马多里产物）
• Advanced Organic Chemistry（Carey & Sundberg；在相关章节中常提及“rearrangement”与糖化学背景下的重排概念）